Mikä tekee öljystä ekstra-neitsytoliiviöljyä
Ekstra-neitsytoliiviöljy on oliiviöljyn korkein luokka. EU:n sääntöjen mukaan se saadaan suoraan oliiveista pelkästään mekaanisin menetelmin, ilman jalostusta tai liuottimia.
Luokkaan pääsy edellyttää määriteltyjen kemiallisten raja-arvojen, kuten alhaisen vapaan happamuuden, täyttymistä sekä koulutetun aistinvaraisen paneelin hyväksyntää: öljyssä ei saa olla aistinvaraisia virheitä, ja sen on oltava hedelmäinen. Luokitus perustuu sekä laboratorioanalyyseihin että aistinvaraiseen arviointiin.
- Pääosin kertatyydyttymätöntä rasvaa
- Öljyhappo, kertatyydyttymätön rasvahappo, on oliiviöljyn pääainesosa.
- Vain mekaaninen erotus
- Öljy erotetaan oliivitahnasta fysikaalisin menetelmin, kuten puristamalla tai linkoamalla.
- Aistinvarainen ja kemiallinen luokitus
- Sekä laboratorioarvot että maistelupaneeli ratkaisevat, onko öljy ekstra-neitsytluokkaa.
- Ei koskaan täysin samanlainen
- Koostumus vaihtelee oliivilajikkeen, kasvuolosuhteiden ja käsittelyn mukaan.
Enemmän kuin pelkkää oliiviöljyä
Rasvahappojensa lisäksi ekstra-neitsytoliiviöljy sisältää monenlaisia luonnossa esiintyviä hivenaineosia. Niiden osuus öljystä on pieni, mutta ne vaikuttavat paljon öljyn koostumukseen, luonteeseen ja aistinvaraisiin ominaisuuksiin.
Polyfenolit
Luonnossa esiintyvät kasviyhdisteet
Ekstra-neitsytoliiviöljy sisältää monipuolisen joukon fenolisia yhdisteitä, kuten hydroksityrosolia, tyrosolia, oleuropeiinijohdannaisia ja oleokantaalia. Näitä yhdisteitä on tutkittu laajasti niiden antioksidanttisten ominaisuuksien ja biologisen vaikutuksen vuoksi. Ne tuovat joihinkin ekstra-neitsytoliiviöljyihin myös tyypillisen karvauden ja pippurisen tuntuman.
Tokoferolit
E-vitamiiniyhdisteet
Oliiviöljy sisältää tokoferoleja, pääasiassa alfa-tokoferolia, joka on E-vitamiinin pääasiallinen muoto. Ne ovat rasvaliukoisia yhdisteitä, joita esiintyy luonnostaan oliivinhedelmässä. Niiden pitoisuus riippuu oliiveista, tuotantotavasta ja varastointiolosuhteista.
Fytosterolit
Kasviperäiset steroliyhdisteet
Fytosteroleja on oliiviöljyssä pieniä määriä, pääasiassa beetasitosterolia, kampesterolia ja stigmasterolia. Ne ovat rakenteeltaan sukua kolesterolille, ja niitä on tutkittu kolesterolin imeytymisen ja rasva-aineenvaihdunnan yhteydessä. Niitä käytetään myös laboratorioanalyyseissä oliiviöljyjen luonnehtimiseen.
Skvaleeni
Luonnossa esiintyvä lipidiyhdiste
Skvaleeni on hiilivety, joka kuuluu öljyn vähäiseen lipidifraktioon. Oliiviöljy on merkittävä luonnollinen skvaleenin lähde syötävien öljyjen joukossa. Se on osa öljyn luonnollista kemiallista koostumusta, ja sen kemiallisia ja biologisia ominaisuuksia on tutkittu.
Klorofyllit ja karotenoidit
Luonnolliset väriaineet
Väriaineisiin kuuluvat klorofyllin kaltaiset yhdisteet ja karotenoidit, kuten luteiini ja beetakaroteeni. Ne antavat öljylle vihreän, kullanvärisen ja keltaisen sävyn. Niiden pitoisuudet vaihtelevat lajikkeen, kypsyyden, käsittelyn ja varastoinnin mukaan, joten väri ei yksin kerro laadusta.
Aromiyhdisteet
Öljyn luonne
Haihtuvat yhdisteet muokkaavat öljyn aistinvaraista profiilia. Lajikkeesta ja tuotannosta riippuen öljyssä voi olla tuoreita, hedelmäisiä, ruohoisia, yrttisiä tai lehtimäisiä tuoksuja, ja maku voi vaihdella miedosta ja hienovaraisesta selvästi karvaaseen ja pippuriseen.
Muut hivenaineosat
Triterpeenit ja muut
Oliiviöljy sisältää myös pieniä määriä triterpeenejä, triterpeenialkoholeja ja muita luonnollisia ainesosia. Yhdessä rasvahappojen kanssa ne vaikuttavat öljyn monimutkaiseen kemialliseen profiiliin.
Miksi jokainen öljy on erilainen
Oliiviöljyn tarkka koostumus ei ole koskaan vakio. Se heijastaa pitkää ketjua luonnon ja ihmisen tekemiä valintoja.
- Oliivilajike
- Jokaisella lajikkeella on oma geneettinen profiilinsa, joka vaikuttaa aromien, väriaineiden ja fenolisten yhdisteiden tasapainoon.
- Kasvuolosuhteet
- Ilmasto, maaperä, sademäärä ja auringonvalo vaikuttavat siihen, miten hedelmä kehittyy kaudesta toiseen.
- Hedelmän kypsyys ja sadonkorjuu
- Aikaisemmin poimituista oliiveista saadaan usein vihreämpiä ja voimakkaampia öljyjä kuin myöhemmin poimituista. Sekä ajoitus että sadonkorjuun huolellisuus ovat tärkeitä.
- Uuttaminen
- Lämpötila, sadonkorjuun ja puristuksen välinen aika sekä uuttomenetelmä vaikuttavat lopulliseen koostumukseen ja tuoreuteen.
- Varastointi ja aika
- Valo, lämpö ja happi muuttavat oliiviöljyä ajan myötä. Se, miten öljyä säilytetään ennen pullotusta ja sen jälkeen, vaikuttaa sekä tuoksuun että säilyvyyteen.
- Erä ja satovuosi
- Näiden tekijöiden vuoksi eri satokausien tai erien pulloissa ei pidä olettaa olevan täsmälleen samoja minkään yhdisteen pitoisuuksia.
Näin maistat oliiviöljyä
Ammattimaiset maistelupaneelit arvioivat kolmea ominaisuutta, ja voit havaita ne myös kotona.
- Hedelmäisyys
- Tuoreiden oliivien tuoksu, joka voi olla vihreä, ruohoinen, yrttinen tai kypsä ja mieto.
- Karvaus
- Miellyttävä karvas maku kielellä, joka liittyy luonnossa esiintyviin fenolisiin yhdisteisiin.
- Pippurisuus
- Kurkussa tuntuva pippurinen kirpeys, joka on usein merkki tuoreesta öljystä.
Öljy parhaimmillaan
Oliiviöljy on luonnontuote, ja se muuttuu ajan myötä. Muutama yksinkertainen tapa suojaa sen tuoksua ja luonnetta.
- Pois valosta ja lämmöstä
- Säilytä pulloa viileässä ja pimeässä paikassa, älä liedellä tai suorassa auringonvalossa.
- Sulje pullo käytön jälkeen
- Kosketus ilman kanssa himmentää vähitellen tuoksua ja tuoreutta.
- Noudata parasta ennen -päiväystä
- Käytä öljy kohtuullisessa ajassa avaamisen jälkeen parhaan maun säilyttämiseksi.
Kasvanut Tunisiassa
Oliivinviljelyllä on Välimeren alueella syvät juuret, ja Tunisialla on pitkä perinne oliivipuun viljelyssä. Ekstra-neitsytoliiviöljymme on tunisialaisista oliiveista, ja kuvaamme sitä samalla huolellisuudella kuin itse öljyä: selkeästi ja ilman väitteitä, joita emme voi todistaa.